乳沫蛋糕就是海绵蛋糕,也就是最传统的蛋糕,尽管现在已经有了蛋糕起发乳化剂,俗称蛋糕油。去帮助我们更加稳定的制作海绵蛋糕。
这种乳沫蛋糕就是将全蛋加入白糖打至蛋液的三倍体积后加入面粉,油脂后加温而成,这种蛋糕水份较少,所以蛋香味很浓。
而戚风蛋糕是把蛋清、蛋黄分开,蛋清只加柠檬汁或者白醋打至泡沫状后分2~3次加入白糖继续打发至硬性发泡,蛋黄部分把蛋黄,牛奶,油脂,面粉搅拌均匀成丝滑状态后与蛋白部分混合后加温而成,这种蛋糕需要牛奶或者果汁,所以水份多一些 ,特性是柔软,弹性强,味道清香。两种蛋糕的做法与特性是当今烘焙最常用的做法
乳沫蛋糕和戚风蛋糕的区别 扩展
乳沫类蛋糕的基础材料是蛋,糖,面粉。借助蛋和糖的打发,拌入充分的空气,使蛋糕达到膨胀松软。在西方称作“foam cake”
我查阅了一下资料来自北美烘焙大师Susan G.Purdy 的她在书中说:乳沫类蛋糕分为:海绵蛋糕,法国海绵蛋糕,天使蛋糕,roulades和jelly rolls,torte和戚风。
她把戚风归到了乳沫类,而我们国内烘焙书通常是把戚风单独分出来,作为第3种类的蛋糕来讲解。她之所以这么分,就是因为戚风蛋糕的发明是来自于分蛋的海绵(法国海绵)吧。
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乳沫蛋糕就是海绵蛋糕,也就是最传统的蛋糕,尽管现在已经有了蛋糕起发乳化剂,俗称蛋糕油。去帮助我们更加稳定的制作海绵蛋糕。这种乳沫蛋糕就是将全蛋加入白糖打至蛋液的三倍体积后加入面粉,油脂后加温而成,这种蛋糕水份较少,所以蛋香味很浓。而戚风蛋糕
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写的太好了!